酒つくりの技法

「生もと」つくり

日本酒の伝統的な酒つくりの技法です。

  1. 半切桶という昔家庭で洗濯の時に使った、たらいの形をした桶に蒸し米、麹、水を入れて全体を混ぜ合わせ、櫂棒で粥状になるまですり潰す「もと摺り」を行ないます。米を溶けやすくするためです。この工程を「山卸(おろし)」といいます。
    山卸作業は重労働です桶と櫂棒
  2. すり潰した米を酒母タンクにあけ、麹による糖化が進むと栄養分が増えるので、自然の乳酸菌が活発に乳酸をつくります。乳酸菌は酵母を培養したり、雑菌を駆除したりする働きがありますので、雑菌はすべて死んでしまいます。
    この時タンクの中は、甘すっぱいヨーグルトの様な状態になります。(味はヨーグルト味で美味しいです。口に含むと有用微生物が何か腸内で活発に活動する様な気がします。)
  3. ここで純粋酵母(協会酵母)を添加します。または蔵に自生している酵母(蔵酵母)・自社で開発した(自社酵母)によることもあります。こうして蒸し米に麹と酵母を加え混ぜ合わせることによりアルコール発酵がすすみます。これを「もと」といいます。
  4. 「もと」は仕込を経てもろみ(絞る前の段階のお酒)が出来上がります。
このような工程を「生もと造り」といいます。

「山廃」生もと系つくり

生もとつくりの様に半切桶内で「もと摺り」作業を行なわない、省力化した造りです。 山卸工程を廃することから「山廃」と言います。

  1. 酒母タンクに水、麹、酵母などを入れて撹拌し、数時間かけて水の中に麹の酵素を溶かしておき、その中に蒸し米を入れよく混合させます。
  2. 櫂棒で撹拌するが、生もとと違って米粒を潰さないため、麹の酵素で自然に溶かすようにします。
以上の工程を山廃(生もと系)造りといいます。
このページのトップへ
森藤店頭ご予約品&森藤お知らせ情報!

カートの中を見る

ご注文はお電話でも(フリーダイヤル)0120-076523

FAXでのご注文はこちらから(PDF)

アフィリエイトのご案内〜森藤酒店の商品を紹介してみませんか?

ポイント還元実施中!ユーザー登録をして賢くお買い物!

荷物お問い合わせ

豆知識&レシピ

ふろしきで一升つつむ

モバイルサイト

店長ブログ

森藤店主のブログです

(店長日記最近の更新)



実店舗のご案内

店舗紹介

ご近所配達サービス

森藤酒店

静岡市葵区七番町6-3
TEL&FAX 054-252-6523


◆営業日カレンダー◆

《実店舗の営業時間》
通常 AM9:00〜PM8:00

日曜日は実店舗と通販業務は休ませていただきます。

祭日 営業時間
AM10:00〜PM6:00


メルマガ登録

メルマガ登録・解除
メルマガ登録・解除は
こちら